Entre amigos, casi en familia, hemos compartido un (largo) momento en Figueres. Tiempo y espacio. Fuimos, por supuesto, a pasar un buen rato; pero también fuimos convencidos de que la elección era sólida y oportunísima.
El último libro de Xavier Fabrés se titula Motel Empordà, elogio del amor estable. Y, efectivamente, el ambiente que hemos respirado en la extensa sala del comedor de este restaurante nos ha provocado una sonrisa tranquila, capturada por el objetivo fotográfico de las omnipresentes cámaras ambulantes…
De regreso a casa, hemos compartido la sensación con amigos, conocidos y saludados que, curiosos, han querido confirmar nuestras impresiones. Y sí, les hemos devuelto la respuesta esperada: el Motel es el referente gastronómico del sur de Europa —hemos sentenciado categóricamente.
Si tomamos el histórico establecimiento de la N-II como centro de un mapa hipotético, podemos trazar un radio que, según su extensión, irá incluyendo más y más versiones del catálogo gastronómico que nos constituye, pero siempre de manera inclusiva y complementaria. Si abrimos el compás a 400 km, por ejemplo, habremos capturado el conjunto del arco mediterráneo que reconocemos como propio y aún encontraremos las referencias atlánticas más sólidas, a ambos lados del Pirineo (la cocina vasca en el lado sur y Burdeos en la ribera del Garona francés). Desde el arroz valenciano, incluyendo Alicante y la tierra de la Monastrell, hasta la Bouillabaisse marsellesa y toda la Provenza rosada, pasando por las islas (Baleares y Córcega) y toda la costa y el campo catalán, a un lado y otro de la frontera que Figueres y Perpiñán tutelan desde ambos extremos.
Josep Mercader tuvo la visión y la determinación de aprovechar la oportunidad que ofrecía aquella carretera que, a comienzos de los años 60, introduciría divisas y cultura en el Estado español. Y, en justa y consecuente correspondencia, quiso hacer una aportación desde la cocina, al pie del cañón. Con la premisa que más tarde se convertiría en el frontispicio de tantas propuestas en todo el mundo, subió la persiana del restaurante enseñando el territorio y la temporada (dicen que, como gran prosista y con su boina bien calada, sentenció que la cocina es el paisaje puesto en la cazuela). En cada plato, inventó y reinterpretó la tradición hasta crear escuela y recetario.
Tanto es así que algunas de las propuestas de aquel cocinero que se convirtió en empresario son hoy recetas que la gente cree populares (las habas a la menta, por ejemplo), como aquellas coplas de Machado que ya pertenecen a quienes las cantan.
Hacía unos días que habíamos hablado del tema en una comida doméstica entre amigos. Nos permitimos una sobremesa en la que nos regalamos un montón de cosas, tanto materiales como inmateriales. Y entre ellas estaba el recuerdo compartido del Motel, así que acordamos que era necesario rubricarlo con una excursión ad hoc. Àgata lo tenía pendiente y eso era excusa suficiente.
La otra motivación es permanente y adictiva: cualquier ocasión para intercambiar impresiones gastro-culturales con el señor Subirós justifica el viaje a Figueres. En este sentido, el Motel es, efectivamente, el centro gastronómico de referencia del sur de Europa. En ningún otro lugar se combinan estas circunstancias: la geografía central, la historia ininterrumpida y coherente del establecimiento (que sigue explicando el territorio y la temporada como lo hacía Mercader, y mejor que nadie), y la presencia nuclear y testimonial de un hombre que es un maestro de los fogones y de la sala, pero también un pozo de conocimiento y sabiduría. Se mueve por este comedor, que es a la vez un gran salón de baile, como un monje de Poblet y como un mayordomo inglés al mismo tiempo… ¡y eso que es el dueño!
Comimos un niu (precedido de un aperitivo de cortesía de pulpo, unas espinas en tempura de rigor, unos erizos oportunos, unas habas a la menta y unas alcachofas que se deshacían).
El niu es un monumento gastronómico de la cocina de invierno que explica la antropología de la tierra de mar: es el mar y montaña ancestral y popular por excelencia, y hoy es ya algo casi exótico. Llega a la mesa en una cazuela desde la que el servicio lo emplata con devoción. Es un estofado de bacalao en diversas versiones (morro desalado, pescado-palo remojado, ternera, salchicha e incluso tordo…). Espectacular y riquísimo, oscuro y difícil de descifrar hasta que cada bocado llega a la boca: las diversas texturas acaban informando y provocando la sonrisa y la sorpresa del comensal, que puede añadir un alioli de membrillo concentradísimo que Jaume Subirós describe como educado—en comparación con el tradicional de las reuniones de pescadores y cazadores de antes de ayer.
Ir al Motel, ir a Figueres, es esto: una larga conversación en torno a una propuesta que, de tan obvia y codificada, acaba convirtiéndose en algo casi exótico y referencial.
Por eso, después de cuatro o cinco horas tranquilas, tras haber intercambiado mensajes de complicidad esperable, obtenemos las mejores fotografías de nosotros mismos y el mejor estado de ánimo al que podemos aspirar.
Como siempre, Jaume Subirós se ha permitido el lujo de ofrecernos los vinos que cree que pueden interesarnos por su rareza y adecuación. Porque, además, está comprometido con la divulgación de las propuestas más remotas y discretas, aquellas que a menudo quedan fuera del circuito principal.
Qué feliz paradoja: es en el Motel donde hemos descubierto vinos que llegan de la mano de sus propios productores, que son bien recibidos y bien divulgados.
El espíritu de Mercader sigue intacto, a través de Subirós.
Gracias, una vez más.
Escrito por Oriol Perez de Tudela
Texto original en Catalán
«Entre amics, quasi en família, hem compartit un (llarg) moment a Figueres. Temps i espai. Hi hem anat a passar una bona estona, és clar; però hi hem anat convençuts que l’elecció era sòlida i oportuníssima.
L’últim llibre de Xavier Fabrés es titula Motel Empordà, elogi de l’amor estable. I efectivament, l’aire que hem respirat a l’extensa sala del menjador d’aquest restaurant ens ha provocat un somriure tranquil que ha quedat enregistrat per l’objectiu fotogràfic de les omnipresents càmeres ambulants…
De retorn a casa hem compartit la sensació amb amics, coneguts i saludats que, tafaners, han volgut confirmar les nostres impressions. I sí, els hem fet el retorn esperat: el Motel és el referent gastronòmic del sud d’Europa —hem etzibat categoritzants!
Si prenem l’històric establiment de la N-II com a centre d’un mapa hipotètic, podem traçar un radi que, segons la seva extensió, anirà incloent més i més versions del catàleg gastronòmic que ens constitueix, però sempre de manera inclusiva i complementària.
Si fem anar el compàs a 400 km, per exemple, haurem capturat el conjunt de l’arc mediterrani que reconeixem com a propi i encara hi trobarem les referències atlàntiques més sòlides, d’una banda i l’altra del Pirineu (la cuina basca del costat sud, i Bordeus de la banda de la Garona francesa). Des de l’arròs valencià, incloent Alacant i la terra de la Monastrell, fins a la Bouillabaisse marsellesa i tota la Provença rosada, passant per les illes (balears i còrsiques) i tota la costa i el camp català, a banda i banda de la frontera que Figueres i Perpinyà tutelen des d’un costat i l’altre.
Josep Mercader va tenir la força i la visió per llegir l’oportunitat d’aquella carretera que, a començaments dels anys 60, introduiria divises i cultura a l’Estat espanyol, i en justa i conseqüent correspondència, volgué fer una aportació des de la cuina, al peu del canó. I amb la premissa que després ha estat el frontispici de tantes propostes d’arreu, aixecà la persiana ensenyant el territori i la temporada (diuen que, prosista major, amb la boina ben arrapada, sentencià que la cuina és el paisatge posat a la cassola…) en cada plat; inventant i reinterpretant la tradició fins a crear escola i receptari.
Tant és així que algunes de les propostes d’aquell cuiner que esdevingué empresari són avui receptes que hom creu populars (les faves a la menta, per exemple), com aquelles coples de Machado que ja són del que les canta.
Feia uns dies que n’havíem parlat, en un àpat domèstic entre amics: ens vam permetre una sobretaula en la qual vam aprofitar per regalar-nos un munt de coses, entre les materials i les immaterials; i hi havia el record del Motel, que era compartit, i convinguérem que calia reblar amb una excursió ad hoc. L’Àgata ho tenia pendent i això era excusa suficient.
L’altra motivació és permanent i addictiva: qualsevol ocasió per intercanviar impressions gastroculturals amb el senyor Subirós és vàlida per justificar el viatge a Figueres. En aquest sentit, el Motel és, efectivament, el centre gastronòmic de referència del sud d’Europa.
Enlloc se sumen aquestes circumstàncies: la geografia central, la història ininterrompuda i coherent de l’establiment (que continua explicant el territori i la temporada com ho feia Mercader, i millor que ningú), i la presència testimonial i nuclear d’un home que és un mestre dels fogons i de la sala, però que és un pou de coneixement i saviesa, i que es mou per aquest menjador —que és alhora una gran sala de ball— com un monjo de Poblet i com un majordom anglès alhora, i això que és l’amo!
Vam menjar un niu (precedit d’un aperitiu de cortesia de pop, unes espines en tempura de rigor, unes garotes oportunes, unes faves a la menta, i unes carxofes que es desfeien).
El niu és un monument gastronòmic de la cuina d’hivern que explica l’antropologia de la terra de mar: és el mar i muntanya ancestral i popular per excel·lència, i avui ja és exotiquíssim. I arriba amb una cassola a peu de taula des de la qual el servei emplata i presenta devotament.
És un estofat de bacallà en diverses versions (morro dessalat, peixopalo remullat, vedella, salsitxa i fins i tot tord). Espectacular i riquíssim, fosc i negre i difícil d’endevinar, fins que cada tall arriba a la boca: les diverses textures acaben informant i provocant el somriure i la sorpresa del concurrent, que pot afegir-hi un allioli de codony concentradíssim que el Jaume Subirós diu que «és educat» —comparat amb el tradicional de les reunions de pescadors i caçadors d’abans-d’ahir.
Anar al Motel, anar a Figueres, és això: una llarga conversa entorn d’una proposta que, de tant òbvia i codificada, acaba esdevenint (quasi) exòtica i referencial.
Per això, després de 4 o 5 hores tranquil·les, havent intercanviat missatges de complicitat esperable, obtenim les millors fotografies de nosaltres mateixos i el millor dels estats d’ànim als quals podem aspirar.
Com sempre, el Jaume Subirós s’ha «permès el luxe» d’oferir-nos els vins que creu que poden interessar-nos per la seva raresa i idoneïtat, perquè, a més a més, està compromès amb la divulgació de les propostes més remotes i discretes, les que sovint queden fora del circuit principal.
Quina paradoxa més feliç: és al Motel on hem conegut vins que hi arriben de la mà dels propis productors, que hi són ben rebuts i ben divulgats.
L’esperit de Mercader roman intacte, a través d’en Subirós.
Gràcies una vegada més.»
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